42天快速增肌
时间:2009-11-02 17:30 来源: 本站原创 查看: 1835次

魔芋胶不同规格分类的原则可以按照葡甘聚糖的含量、产品的黏度、粒度大小进行分类,食品企业可以根据不同魔芋胶的技术参数与性能,并结合自身需求合理选用。主要的技术参数与性能的关系如下:  
  魔芋葡甘聚糖的含量  
  作为魔芋胶的有效成分,葡甘聚糖的含量在魔芋胶的性能和价格构成中起了关键性的作用。葡甘聚糖含量越高,主要杂质淀粉的含量越低,即魔芋胶的纯度越高,其品质越好。经过精加工处理后,魔芋胶的杂质可大部分去除,纯度可有大幅度的提高。  
  含水量含水量越低,产品的性能越稳定。由于魔芋胶中通常含残留葡甘聚糖分解酶,其对魔芋葡甘聚糖的分子结构有分解作用,因而使黏度降解。通常控制含水量,能有效抑制酶制剂的活性,如多环公司一般都将含水量控制在8%左右。  
  粒度  
  ●根据不同用途的需要,魔芋胶一般生产以下4个规格的粒度: 40目、80目、120目、180目。  
  ●粒度不同,魔芋胶的溶解性和分散性有所不同。粒度越粗,溶解速度越慢,分散性越好;粒度越细,溶解速度越快,分散性越差,溶解时会结团。  
  ●粒度对常规产品的黏度有较大影响,通常是粒度越粗,黏度越高。  
  ●粒度值的准确表达应该是通筛率达到95%以上。  
  黏度  
  ●黏度值取决于:葡甘聚糖含量;其分子量大小;测定方法的不同。  
  ●葡甘聚糖含量越高,黏度越高。  
  ●在一定含量和分子量条件下,粒度越细,黏度越低;粒度越粗,黏度越高。  
  ●粒度越粗,黏度达峰时间越长(如40目的产品,黏度达峰时间 2~4小时,而120目的产品,通常只需30~40分钟)。  
  ●经过改性处理后,魔芋胶的黏度会下降到一定水平,以适应特定产品开发的需要。  
  ●黏度测定方法中,在确定转子后,转速越快,黏度值越低。因此,相同规格的产品在不同公司给出的黏度值可以存在1~2倍的差异。  
  气味  
  天然的魔芋具有一种特有的腥味,原料级的魔芋胶在加热过程中会散发出来。对于特定用途的产品,可使用经精制处理的魔芋胶,气味可降到轻微至基本无味。  
  透明度  
  ●由于魔芋胶分子量较大,与水分子结合后形成的网络结构较为致密,透光度下降。  
  ●原料级的魔芋胶,因杂质较多,透明度较低。  
  ●经过深加工处理后的魔芋胶会随加工工艺的不同,影响到透明度的不同。  
  ●粒度分布也会对透明度产生影响。  
  二氧化硫含量由于魔芋在初加工过程中,为防止褐变而使用硫磺进行熏蒸,故原料级魔芋胶中二氧化硫含量较高,最高可达2000~4000ppm,通过深加工处理,可将二氧化硫去除至较低水平,如多环公司可将二氧化硫控制至100ppm以下,直至接近于零。  
  pH值 1%的魔芋胶测定的pH值为5~6,显示魔芋胶的水溶液呈弱酸性。  
  微生物指标经过深加工处理的魔芋胶,细菌总数受到较为严格的控制,作为保健品原料较为安全。原料级魔芋胶经严格处理,需经过加热和杀菌处理过程。

应用于保健食品、药品中的魔芋胶,需主要考虑的性能指标  
    
  ●魔芋葡甘聚糖的含量:与食用剂量有关,应选择适宜的含量要求,以免成本过高。  
  ●二氧化硫的含量:应控制在100ppm以下,以符合国际规范要求,避免含硫量过高对人体产生危害。  
  ●粒度:可根据剂型需要而定。  
  ●建议:使用经过精制深加工处理后,品质保持稳定的魔芋胶。  ●说明:确定葡甘聚糖含量和粒度要求后,黏度便可基本确定变化范围,故通常将黏度指标作为参考指标即可。  
  应用于功能性食品添加剂中的魔芋胶  
  1.魔芋胶规格的确定过程  
  ●明确功能:不同食品领域中对魔芋胶的作用功能要求不同,如在果冻中是与卡拉胶协同后的凝冻作用,而在冰淇淋中是增稠作用等。  
  ●确定档次:不同档次的产品会对选择魔芋胶的总体原则产生影响。  
  ●指定关键性指标:根据特定用途产品的需要,确定魔芋胶的关键性控制指标。如要求透明度高、韧性较强的果冻,其关键指标应为透明度和黏度。而肉制品中的魔芋胶主要指标应为黏度和粒度。    ●选择样品试验:为了确定魔芋胶在食品中的应用配方和最适宜的规格,必须选用适量的样品进行试验。  
  2.主要性能指标  
  ●黏度:作为食品添加剂的魔芋胶,黏度是较为关键性的指标,重要的是选择适宜的黏度。高黏度并不适合所有的产品需要。  
  适宜高黏度魔芋胶的食品:果冻、冰淇淋、魔芋制品。  
  适宜中等黏度魔芋胶的食品:肉制品、饮料、冰淇淋。  
  适宜低黏度魔芋胶的食品:软糖、饮料、果冻。  
  ●透明度:对于某些特定的产品,魔芋胶的高透明度有利于提升产品的品质。  
  对魔芋胶透明度有要求的食品:悬浮饮料、果冻。  
  ●粒度:魔芋胶的粒度会影响产品在加工过程中的溶解性、分散性,同时也与黏度有相关关系。  
  适宜魔芋胶40目粒度的食品:特定需要的冰淇淋、魔芋制品。   适宜魔芋胶80~120目粒度的食品:果冻、冰淇淋、饮料、普通肉制品。  
  适宜魔芋胶180目粒度的食品:速溶食品、注射型肉制品。

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