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时间:2005年11月21日 23:42 来源: 本站原创 查看: 6482次

  “民以食为天”,人们天天吃饭,获得营养,保持身体健康。每天吃的食品种类多,统称为膳食,来自植物和动物,供给的营养素分为六大类,为碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和水。植物食品,如谷物、蔬菜、水果等的细胞壁为纤维组成,使用后不能被消化,由肠道另端排除体外,长期以来被认为是废物,无益于身体。动物食品如肉、蛋、奶等不含纤维。随着食品营养学的发展,70年代以来认识到植物食品中的纤维并不是废物,对于肠道有很好的保健作用和促进功能,能预防若干种疾病,大大有益于身体。于是另列膳食纤维为一类营养素,与淡水化合物、脂肪、蛋白质等并列,虽然膳食纤维不能供给营养物,但同样有益身体。另一种命名法,列纤维于淡水化合物内,改称为“淡水化合物纤维”营养素。其实纤维素和纤维不同,前者所以淡水化合物,后者是纤维素、半纤维素和木质素组成的物质。纤维素和半纤维素属淡水化合物,木质素不属淡水化合物,木质素不属淡水化合物。这种命名法有些勉强。

  称植物中的纤维为“膳食纤维”是区别于其它不能被消化的纤维,如草、木、棉等的纤维。膳食纤维是统指植物食品中不能被消化的物质,除主要为细胞壁纤维外还包括其它种不能被消化的物质,如果胶、植物胶、抗消化淀粉和其他等。分析方法是用特定的酶法处理样品,剩余的部分称为膳食纤维。果胶是淡水化合物杂多糖,为半乳糖酸、半乳糖、阿拉伯糖组成,不能被消化,但并不是纤维。食品中淀粉是能完全消化的,但近十几年来发现有很少部分受某种因素的影响,结构发生变化,导致消化性降低,达到不能消化程度,称为抗消化淀粉。馒头和面包中抗消化淀粉分别哟为1%-2%和2%-3%。

  膳食纤维不容于水,但吸水性强,一般为本身重量的5-10倍,还有的高达约15倍。组成纤维的三种物质的吸水性存在差别,半纤维数量高,纤维素次之,木质素不吸水。消化肠道中的食品消化物称为食糜,因纤维吸水而体积大,促进肠道蠕动。各种营养素经小肠壁吸收,剩余部分进入大肠、结肠,纤维的保水性好,成为松软的粪便,易于排出体外。如此则能保持肠道健康,促进功能,并能预防若干种疾病发生,如便秘、炎症、痔疮、结肠癌、心血管病、糖尿病等。这是膳食纤维的最重要保健功能。若是膳食纤维摄入量不足则粪便干燥,体积小,排出困难,肠道易堵塞,结肠和肛门肌肉需要加大压力了,严重的会导致生病。其实人们早就知道蔬菜、水果等有通便作用,便秘的人常被劝多吃这类食品,但不懂其中的道理。膳食纤维有天然轻泻剂之称。纤维虽然不能治疗上述的若干种疾病,但对于治疗有好的影响。

  吃膳食纤维高的食品,咀嚼时间长,人们能更好的享受其美味。牙齿和牙周组织得到好的活动、锻炼。食糜的体积大,易于感到饱满,会停止进食,有利于防止进食过量,导致肥胖。肥胖病是西方国家人们健康的大敌,食用动物食品过多,植物食品少,纤维摄入不足。

  纤维不溶于水,能降低血液中脂类物,如胆固醇,其作用是与消化肠道中食糜的胆汁和胆固醇结合排出体外,降低其吸收。肝脏代谢血液中胆固醇生成胆汁,进入肠道,被纤维结合排出,导致血液胆固醇含量下降,能防止动脉粥洋化、心血管疾病等。不同地区人们的膳食结构存在差别,虽然身体需要的几类营养素是相同的。中国人民的传统膳食是植物食品为主。早在约2000年前,秦汉时代(纪元前221-纪元220年)的“皇帝内经”将食品分类,“五谷为养、无果为助、五畜为益、五菜为充”,重视植物食品。这种膳食的营养如何,应当根据现代营养学进行评价。1983年中国预防病科学院、中国医学科学院、美国康乃耳大学、英国牛津大学营养学家合作研究了中国农村65个县、1130个村庄,6500人的膳食和健康,分析了食品、血、尿,每人还回答了367个问题,结果喜人。美国“长寿”杂志1994年5月号报道了成果,标题为“延年益寿的膳食”。中国人的膳食纤维摄入量为每日33.3克,恰为美国人11.1克的三倍,血液胆固醇88-165毫克/100毫升,美国人为155-276毫克/100毫升,中国人的最高值与美国人的最低值相若。中国人的健康情况良好,患肥胖病、心脏病、癌症、糖尿病都少。此研究结果表明了膳食纤维好的保健功能。

  谷物是人们的主食,不同地区的人们都是如此,我国吃馒头、米饭,西方国家吃面包。谷物籽粒成分除主要有淀粉外还含有蛋白质、油脂、维生素、矿物质等其他营养素,但在磨粉加工过程中被除掉了,所得精面和精米颜色洁白,人们爱吃,但是营养降低了。我国的营养学会劝人多吃粗杂粮谷物,颁布的“中国居民平衡膳食宝塔”将粗粮谷物类列于塔的最下层。美国食品营养金字塔也是将粗粮谷物类食品列于塔的最下层,劝人多吃。这些意见都是正确的。人们爱吃精面和精米的习惯应当改变。全麦面包在美国和其他西方国家食用量不断增加,颜色虽不白,但营养好。

  膳食纤维有益身体,每日摄入量多少为宜,曾有若干种建议,很不一致,因为受若干因素的影响,有的还不够充分了解。前面提到的数字可供参考,中国人的每日33.3克,很好,美国人每日11.1克,不足。有的建议,每日20-30克,比较适中。植物食品中的膳食纤维含量和性质因品种、生长条件、成熟程度和其他因素等存在差别。食品成分表中列有“粗纤维”项,为用酸、碱液处理样品所剩的部分,远低于膳食纤维,仅为其半或更低,二者不同,不能混用。膳食纤维是用酶法测定。谷物食品含膳食纤维最高,约为全麦面6%、精面2%、糙米1%、精米0.5%、蔬菜3%、水果2%。人们每日吃饭无法计算纤维摄入量,但要常多吃谷物、蔬菜、水果等,保持大便畅通。

  市上近来有快食粥片出售,如麦片、玉米片等,为膳食纤维的好来源。多吃蔬菜。要选用新鲜产品。纤维细嫩,有的还能生吃。水果也要每天吃,但要汁和渣都吃,不要只饮其汁,去其渣。一个甘桔的纤维量约等于其汁的6倍。蔬菜和水果的种类最好多样化,摄入不同对身体是好的。增加纤维摄入量,应在几周内渐进,不要过快,以防有人不适应,受结肠中细菌作用导致涨气,习惯了就会好的。同时应当增加饮水,供给纤维吸水的需要,降低肠液的负担。

  膳食纤维有益于健康,但并不是多多益善,过多会导致食糜体积大,所含物质密度降低,影响吸收率下降。曾做过对比实验,葡萄糖的吸收率97%,高纤维食品则降低到92%。营养素吸收率降低是不利的,但有的情况西下还是好的。葡萄糖吸收率降低能使糖尿病患者的血糖增加慢而少,是好的。若是食糜中含有毒性物质。则吸收率降低会减少或避免其毒性,也是好的。果胶类物质具有粘性,会增加食糜的粘稠度,有降低吸收率的影响。纤维摄入量过多会有降低若干矿物质,如钙、铁、镁的吸收。高纤维食品一般含植酸,与几种矿物质结合,不能被吸收。国外有若干种纤维添加剂,来自不同植物,用于食品加工,提高纤维含量,有的还能改进食品的性质。但有的认为,如此使用纤维添加剂的效果不及食用高纤维食品好。植物食品的地位被提高,能和不能被消化部分都有益健康,选用植物和动物食品务必要保证每日摄入量膳食纤维,这是很重要的。

责任编辑:佚名
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