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　　分类

　　（1）脂肪是甘油和三分子脂肪酸组成的甘油三酯。

　　（2）类脂包括磷脂、卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂。

　　糖脂：脑苷脂类、神经节昔脂。

　　脂蛋白：乳糜微粒、极低密度脂蛋白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白。

　　类固醇：胆固醇、麦角因醇、皮质甾醇、胆酸、维生素D、雄激素、雌激素、孕激素。

　　在自然界中，最丰富的是混合的甘油三酯，在食物中占脂肪的98％，在身体中占如％以上。所有的细胞都含有磷脂，它是细胞膜和血液中的结构物，在脑、神经、肝中含量特别高，卵磷脂是膳食和体内最丰富的磷脂之一。四种脂蛋白是血液中脂类的主要运输工具。

　　生理功能

　　1.供给维持生命必需的热能；保持体温和贮存热能。

　　2.构成身体细胞的重要成份之一。脂肪中的磷脂、固醇是形成新组织和修补旧组织、调节代谢、合成激素所不可缺少的物质。

　　3.脂肪是脂溶性维生素 A 、 D 、 E 、 K 等的溶剂。

　　4.给人体提供必需脂肪酸。

　　5.多数芳香物质都是脂溶性的，脂肪有利于提高食品的香气和味道，以增进食欲。

　　6.可延长食物在消化道内停留时间，利于各种营养素的消化吸收。