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　　在自然界中，大约有600种类胡萝卜素，其中有50种能在机体内转化为维生素A。这些类胡萝卜素被称为维生素A的前体，或维生素A原。大多数类胡萝卜素不能转化为维生素A，因而被认为没有营养价值。近年研究发现，这些物质虽然没有营养活性，属于非营养物质，但具有不可忽视的抗氧化作用，能对抗过氧化物对机体的攻击。番茄红素就是在番茄中含量很高的类胡萝卜素。过去认为，番茄红素除了作为增色剂以外，没有任何用处。现在发现，番茄红素是一种比β－胡萝卜素更强有力的抗氧化剂，且有很强的抗癌功能。有一项研究结果惊人地指出，经常吃番茄及其制品的男人，比不吃的人罹前列腺癌的几率低得多。这显然是番茄红素的功劳。在红熟的番茄中，番茄红素的含量高达5％左右；在番茄酱中，由于经过浓缩，番茄红素含量比鲜番茄要多好几倍。由于番茄红素属于脂溶性，在炒食或煮汤时，不妨适当多加些油，以利于提高吸收率。